ما هو النشا؟ مادة كربوهيدراتية تخزنها النباتات في حبيبات، وتوجد في الحبوب والبذور والجذور والدرنات وأجزاء نباتية أخرى. [2]
الخلاصة السريعة
النشا مادة ادخار نباتية تختلف بنيتها وخواصها باختلاف مصدرها؛ يتكون أساسًا من الأميلوز والأميلوبكتين. [1][2]
- سلاسله من وحدات مشتقة من الجلوكوز؛ الأميلوز غالبًا قليل التفرع والأميلوبكتين أكثر تفرعًا، وتتغير نسبتهما بحسب المصدر. [1][2]
- من مصادره الذرة والبطاطا والقمح والأرز والكسافا؛ لا تتطابق أشكال الحبيبات وخواصها بين المصادر. [1][2]
- قد تنتفخ الحبيبات وتتغير بنيتها مع التسخين بالماء؛ وقد تتكون شبكة هلامية عند التبريد. [3]
- تختلف الجلتنة بين الأنواع؛ ويؤثر وصول الماء والحرارة، فلا توجد درجة واحدة مناسبة لكل نشا. [3]
- من وظائفه تثخين القوام وتثبيته وتكوين الهلام، وله تطبيقات في الورق والتخمير والمواد الصناعية. [1]
الأميلوز والأميلوبكتين
سلاسل النشا وحدات مشتقة من الجلوكوز: يغلب ارتباط α(1→4) في الأميلوز القليل التفرع، وللأميلوبكتين تفرعات α(1→6) على سلاسل α(1→4). [1]
المصادر والحبيبات
يؤدي النشا دور مخزون للكربوهيدرات في أجزاء نباتية متعددة. تختلف الحبيبات في شكلها وبنيتها وخواصها بين النباتات، بل بين أصناف من المصدر نفسه. [2]
وتشمل مصادره التجارية والغذائية الذرة والبطاطا والقمح والشعير والأرز والكسافا والبطاطا الحلوة. [1]
الماء والحرارة: الجلتنة ثم التبريد
عند المعالجة الحرارية المناسبة مع الماء، تنتفخ الحبيبات وتضطرب بنيتها وتخرج بعض سلاسل الأميلوز. تسمى هذه التغيرات الجلتنة؛ وقد تنتظم السلاسل بعد التبريد في شبكة هلامية. [3]
درجة التحول وسهولته تتأثران بنوع النشا والوسط؛ وقد تقيد جدران الخلايا أو شبكة البروتين وصول الماء والحرارة وتمدد الحبيبات. [3]
لماذا تتعدد استعمالاته؟
يفيد في تثخين القوام وتثبيته وتكوين الهلام، وكذلك في صناعات الورق والتخمير والمواد. [1]
المصادر ومتابعة القراءة
- دراسة 2020: البنية وتطبيقات النشا (يفتح في نافذة جديدة)pmc.ncbi.nlm.nih.gov
- دراسة مقارنة: الحبيبات والمصادر النباتية (يفتح في نافذة جديدة)pmc.ncbi.nlm.nih.gov
- مراجعة علمية: تغير النشا أثناء المعالجة (يفتح في نافذة جديدة)pmc.ncbi.nlm.nih.gov
أُعدّ هذا المقال بصياغة عربية أصلية بالاستناد إلى المصادر أعلاه، وهو مدخل تمهيدي إلى الموضوع. اقرأ منهجية المحتوى وحدوده.