طريقة ملوخية ورق طازجة: مقادير وخطوات مقترحة

الخلاصة السريعة

في هذه الصيغة، تُطهى أوراق الملوخية كاملة بعد تجهيزها، ويضاف الثوم والكزبرة قرب النهاية. استخدم الماء تدريجيًا، ثم اتبع إرشاد التنظيف والحفظ والتسخين.

• المقادير المقترحة: 400 غ من الأوراق الطازجة بعد إزالة السيقان، و100 غ بصل، و4 فصوص ثوم، وملعقتان كبيرتان زيت زيتون، و300 مل ماء، و¾ ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة، و¼ ملعقة صغيرة ملح؛ والليمون اختياري عند التقديم.
• اغسل يديك بالماء الدافئ والصابون 20 ثانية، والأوراق بماء جارٍ بارد؛ واستخدم أدوات نظيفة منفصلة عن اللحم النيئ وعصارته. ^[1]
• ليّن البصل بملعقة زيت، ثم أضف الأوراق والماء على دفعات واتركها تغلي بهدوء حتى تلين. اقلبها برفق؛ وأضف الثوم والكزبرة مع بقية الزيت في النهاية.
• ضع الباقي سريعًا في وعاء ضحل بالثلاجة عند 4°م أو أقل، بغطاء رخو حتى يبرد؛ وكُله خلال 2–3 أيام. تخلّص مما بقي في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين؛ الرائحة والمظهر لا يثبتان السلامة. ^{[1] [2]}
• لإعادة التسخين، قِس الحرارة بميزان طعام رقمي حتى 74°م، واجعل المرق يغلي غليانًا متدفقًا مع التحريك. تخلّص مما تبقّى بعد إعادة التسخين. ^[2]
• إذا قلّ السائل قبل لين الأوراق، أضف ماءً ساخنًا بمقدار ملعقتين كبيرتين في كل مرة، ثم راقب القوام. وإذا أردت مرقًا أقل بعد لينها، اترك القدر مكشوفًا مع متابعة القاع والتقليب. هذه تعديلات مقترحة للصيغة، وليست ضمانًا لقوام واحد مع كل ورق أو قدر.

المقادير وتجهيز الأوراق

المقادير المقترحة: 400 غ من الأوراق الطازجة بعد إزالة السيقان، و100 غ بصل، و4 فصوص ثوم، وملعقتان كبيرتان زيت زيتون، و300 مل ماء، و¾ ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة، و¼ ملعقة صغيرة ملح؛ والليمون اختياري عند التقديم.

زن الأوراق بعد نزع السيقان القاسية. اترك الورقة كاملة، أو قسم الكبيرة إلى قطعتين؛ لا تفرمها في هذه الصيغة. بعد غسلها، صفّها في مصفاة نظيفة، ثم افرم البصل والثوم كلًا على حدة.

تنظيف الأوراق

اغسل يديك بالماء الدافئ والصابون 20 ثانية، والأوراق بماء جارٍ بارد؛ واستخدم أدوات نظيفة منفصلة عن اللحم النيئ وعصارته. ^[1]

الطهي خطوة بخطوة

سخّن ملعقة من الزيت في قدر على نار متوسطة، وأضف البصل المفروم. حرّكه حتى يلين؛ هذه علامة متابعة أوضح من تثبيت زمن لكل حجم تقطيع وقدر. إذا بدأ يلتصق، أضف قليلًا من الماء المقاس بدل تركه يحترق.

أضف الأوراق على دفعتين، وقلّب برفق حتى تتسع لها القدر. صبّ أولًا 200 مل من الماء، ثم أضف الباقي حسب القوام الذي تريده. اترك غليانًا هادئًا مع تقليب من القاع، وتابع حتى تصبح الأوراق لينة عند تذوق جزء نضج أثناء الطهي؛ لا تعتمد على انقضاء عدد ثابت من الدقائق.

في مقلاة صغيرة، سخّن ملعقة الزيت الثانية وأضف الثوم والكزبرة. حرّك وقتًا قصيرًا حتى تظهر رائحتهما، ثم انقلهما إلى القدر قبل اسوداد الثوم. أضف الملح، وامزج برفق، واترك الخليط يعود إلى الغليان قبل رفعه. قدّم الليمون منفصلًا ليضيف كل شخص ما يفضله.

إذا قلّ السائل قبل لين الأوراق، أضف ماءً ساخنًا بمقدار ملعقتين كبيرتين في كل مرة، ثم راقب القوام. وإذا أردت مرقًا أقل بعد لينها، اترك القدر مكشوفًا مع متابعة القاع والتقليب. هذه تعديلات مقترحة للصيغة، وليست ضمانًا لقوام واحد مع كل ورق أو قدر.

حفظ الباقي

ضع الباقي سريعًا في وعاء ضحل بالثلاجة عند 4°م أو أقل، بغطاء رخو حتى يبرد؛ وكُله خلال 2–3 أيام. تخلّص مما بقي في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين؛ الرائحة والمظهر لا يثبتان السلامة. ^{[1] [2]}

تسخين الحصة المحفوظة

لإعادة التسخين، قِس الحرارة بميزان طعام رقمي حتى 74°م، واجعل المرق يغلي غليانًا متدفقًا مع التحريك. تخلّص مما تبقّى بعد إعادة التسخين. ^[2]