ما هي النترات في الغذاء؟ مصادرها والفرق عن النتريت

الخلاصة السريعة

النترات أيون صيغته NO₃⁻، ويختلف عن النتريت NO₂⁻. توجد النترات طبيعيًا في البيئة وأغذية، ومنها خضروات ورقية؛ والتشابه بين الاسمين لا يجعلهما نوعين من المادة نفسها. ^[1][2][3]

• النترات تحتوي ذرة نيتروجين وثلاث ذرات أكسجين؛ النتريت يحتوي نيتروجينًا وأكسجينين، ولكليهما شحنة سالبة واحدة. ^[1][2]
• تتفاوت كمية النترات في النبات بحسب نوعه وأجزائه والتربة وظروف النمو؛ السبانخ والخس والشمندر أمثلة لمصادرها. ^[3]
• تستخدم أملاح النترات والنتريت في بعض الأغذية لوظائف تشمل الحفظ واللون؛ لا يشير ذلك إلى المصدر نفسه في كل طعام. ^[4]
• يمكن لبكتيريا الفم تحويل جزء من النترات إلى نتريت. ^[5]
• قد يتحول النتريت إلى أكسيد النيتريك ومركبات أخرى في وسط المعدة الحمضي. ^[5]
• قد يسهم النتريت في تكون نتروزامينات مختلفة عنه وعن النترات، وبعضها يثير مخاوف صحية. تقييم التعرض يميز المضافات من جميع المصادر. ^[4][6]

هوية كيميائية ومصادر متعددة

في السياق الغذائي نتحدث عن أيون النترات وأملاحه، وصيغة الأيون NO₃⁻. أما NO₂⁻ فهو النتريت؛ الفرق ذرة أكسجين في الصيغة، وليس اختلاف الاسم فقط. ^[1][2]

تمتص النباتات النترات من التربة وتستفيد من النيتروجين في عملياتها الحيوية. وقد يصل بعضها إلى المياه الجوفية. وتختلف قدرة التخزين بين النباتات وأجزائها. ^[3]

ترتبط الكمية أيضًا بظروف التربة والنمو والمناخ. ^[3] لذلك لا تثبت صورة خضار أو اسم نوعه تركيز النترات في عينة معينة، ولا تعطي قائمة المصادر نسبة موحدة لكل وجبة.

توضح EFSA أن أملاحًا من هاتين المجموعتين تستعمل في حفظ أغذية ومنع نمو كائنات ضارة، وتدخل في المحافظة على لون بعض منتجات اللحوم. ^[4] يختلف سؤال «أين توجد؟» عن سؤال «لماذا أضيفت؟».

ماذا تعني التحولات داخل الجسم؟

تصف دراسة مركز سلامة الغذاء رجوع جزء من النترات عبر اللعاب وتحويل بكتيريا الفم جزءًا منها إلى نتريت. ^[5] هذا تحول جزئي، ولا يجعل المادتين خامدتين في جميع السياقات.

ويصف تقرير مركز سلامة الغذاء في هونغ كونغ تحول النتريت في الوسط الحمضي للمعدة إلى أكسيد النيتريك ونواتج أخرى. ^[5] الرسم يبين إمكان التحول وشروطه، ولا يقدم نسبًا أو سرعة أو نتيجة لشخص معين.

قراءة المخاوف الصحية دون خلط المواد

قد يشارك النتريت في تكون نتروزامينات؛ وتوضح EFSA أن بعض هذه المركبات مسرطن. ^[4] وفي تقييمها المنشور عام 2023 درست الهيئة التعرض الغذائي لمجموعة نتروزامينات وأشارت إلى مخاوف صحية. ^[6] هذا تقييم لمركبات محددة، لا اسم آخر للنترات نفسها.

ميزت إعادة التقييم في 2017 بين التعرض من المضافات وحدها والتعرض من جميع المصادر الغذائية. ^[4] لا يكفي وجود اسم في قائمة مكونات لتحديد كمية ما تناوله شخص، أو الحكم على كل غذاء بالحكم نفسه.

للقراءة الدقيقة، حدد المادة والمصدر والكمية والسياق. التعريف الكيميائي يشرح الفرق بين الأسماء، بينما يحتاج تقييم الخطر إلى بيانات عن التعرض والنتائج؛ ليس إلى تحويل «طبيعي» أو «مضاف» إلى حكم مطلق.