كيف تجمّد الأعشاب الطازجة لاستخدامها في الطهي؟

حدّد الاستخدام قبل اختيار طريقة التجميد

توضح إرشادات المركز الوطني لحفظ الأغذية أن الأعشاب المجمدة يمكن فرمها واستعمالها في الطعام المطهو، لكنها لا تصلح عادةً للزينة لأن أوراقها ترتخي بعد الذوبان. لهذا يختلف حفظ البقدونس لحساء لاحق عن الاحتفاظ بأغصان جميلة لتزيين طبق بارد. [1]

تذكر جامعة مينيسوتا البقدونس والكزبرة والشبت ضمن أعشاب الطهي، وتعرض حفظ الأعشاب بالتجفيف أو التجميد بحسب النوع والاستخدام. ليست كل ورقة خضراء في الحديقة عشبة غذائية معروفة؛ ابدأ بصنف تعرفه وتستعمله أصلًا في المطبخ، لا بنبات مجهول تريد تجربة حفظه. [6]

قبل تجهيز ربطة كبيرة، اكتب أمامك اسم طبقين أو ثلاثة تستخدم فيها هذه العشبة. إن كانت إضافتك المعتادة حفنة صغيرة إلى قدر الحساء، فحضّر حصصًا يسهل تناولها لهذا الغرض. أما إذا كنت تستعمل الأغصان كاملة ثم ترفعها من الطبق، فقد يكون الاحتفاظ بشكل الغصن أنسب لخطة الطهي من تحويل كل ما لديك إلى فرم ناعم.

في مثال تنظيمي مؤلف، تحتاج سارة إلى الكزبرة في حساء، وإلى الشبت في طبق مطهو آخر. لا تخلط الصنفين في كل قالب لمجرد أن كميتهما قليلة؛ فالخلط يفرض النكهتين معًا لاحقًا. تقسمهما منفصلين وتختار المقدار عند إعداد الوجبة. وإذا أرادت خليطًا لوصفة محددة، تكتب مكوناته بدل الاكتفاء بكلمة «أعشاب» التي لا تخبرها بما ستضيفه.

اغسل الأعشاب وجهّزها دون سحق الأوراق

اغسل يديك بالماء والصابون مدة عشرين ثانية قبل تجهيز المنتجات الطازجة وبعده. اشطف الأعشاب تحت ماء جارٍ عادي، ولا تستخدم صابون اليدين أو منظف الأطباق على الطعام. ثم جففها بمنشفة ورقية أو قماشية نظيفة؛ هذه الخطوات تقلل التلوث المحتمل، لكنها ليست تعقيمًا للأوراق. [2]

افحص الربطة أثناء فصلها، وأزل الأجزاء المتضررة قبل التحضير. [2] لا تجعل وجود كيس تجميد جاهز سببًا للتوقف عن فحص ما ستضعه فيه؛ اترك هذه الخطوة ضمن تجهيزك مهما كانت طريقة التعبئة التي اخترتها.

ضع أمامك المصفاة، والمنشفة النظيفة، والسكين ولوح التقطيع النظيفين، والعبوات التي ستستخدمها. هذا ترتيب للعمل كي تنتقل من الغسل إلى التجفيف ثم التقسيم، ولا تضطر إلى البحث عن كيس وأنت تحمل الأوراق المبتلة. خصص موضعًا للسيقان التي أزلتها وموضعًا للأوراق المجهزة، حتى لا تعيد خلطهما كلما التقطت دفعة أخرى من الربطة.

التجفيف هنا إزالة الماء الموجود على السطح، وليس تحويل العشبة إلى منتج مجفف هش. يوصي دليل بنسلفانيا بتجفيف الأعشاب بالتربيت أو باستعمال مجفف السلطة دون سحقها. وتبقى طريقة التجفيف الطويل للحفظ مختلفة عن هذه الخطوة التمهيدية للتجميد؛ لا تنتظر أن تتفتت الأوراق بين أصابعك قبل تعبئتها في هذا المسار. [3]

جمّد الأوراق أو الأغصان بحسب حاجتك

للطريقة البسيطة، لفّ بضعة أغصان أو أوراق مجهزة بمادة تغليف مخصصة للتجميد، ثم ضعها في كيس تجميد وأغلقه. هذه هي طريقة الحصص الصغيرة التي يعرضها المركز الوطني لحفظ الأغذية؛ ليست تعبئة الربطة الكبيرة كلها شرطًا للاستفادة منها. [1]

إذا أردت أوراقًا يسهل أخذ جزء منها، افردها بطبقة واحدة على صينية وجمّدها، ثم انقلها عند تجمدها إلى كيس مناسب. وعند إخراج جزء لاحقًا، اعمل بسرعة حتى لا تذوب الأوراق وتلتصق بعد إعادة التجمد. [3]

القرار بين الطريقتين يتعلق بطريقة الوصول إلى الكمية، لا باسم العشبة وحده. إذا كان لديك أربع حصص معدة لأربع وجبات، فقد تختار تغليف كل حصة منفردة. وإذا كانت مقادير وصفاتك تتغير باستمرار، فقد تفضل الأوراق المنفصلة. هذه مقارنة عملية للاستخدام؛ لا تعني أن إحدى العبوتين تمنح كل الأعشاب مدة حفظ أطول من الأخرى.

لا تضغط الربطة كلها في كتلة ضخمة ثم تعتمد على كسر مقدار دقيق منها كل مرة. اختر حجم الحصة قبل التجميد، وحدّد إن كان الطبق يحتاج أوراقًا أم أغصانًا. وإذا كانت الوصفة تطلب أوراقًا مفرومة، فلا تساوِ وزن غصن طويل بوزن الأوراق التي فصلتها عنه. الاختلاف هنا في الجزء الذي أدخلته إلى الحصة، قبل أي تغير يحدث في المجمّد.

حضّر مكعبات الماء مع معرفة مقدار الأعشاب

يمكن وضع الأعشاب المفرومة في تجاويف قالب الثلج مع الماء وتجميدها. تعرض جامعة مينيسوتا هذا بديلًا لتجميد الأغصان والأوراق في الأكياس، وتذكر جامعة جورجيا أيضًا تغطية الأوراق بالماء في القوالب. استخدم قالبًا غذائيًا مناسبًا للتجميد واتبع حد تعبئته. [6] [5]

قِس الأعشاب أولًا، ثم أضف الماء. في مثال حسابي مستقل، وزّعنا ست ملاعق معيارية من العشبة المفرومة بالتساوي على ست خانات؛ تحتوي كل خانة على ملعقة واحدة قبل إضافة الماء. إذا أخذنا مكعبين لاحقًا، فقد أخذنا مقدار ملعقتين من الأعشاب المجهزة في هذا المثال، لا ملعقتين من حجم الثلج. لا نستنتج وزنًا بالغرام لأننا لم نزن المحتوى.

هذا المثال لتسجيل الكمية، وليس وعدًا بتساوي النكهة بين أنواع الأعشاب أو بين كل ربطة وأخرى. كما أن سعة القالب يجب أن تستوعب الأعشاب والماء مع مراعاة تمدده؛ إذا لم تستوعبها، غيّر عدد الخانات أو حجم الحصة. لا تضغط محتوى ست خانات في ثلاث ثم تترك البطاقة القديمة التي تقول إن المكعب يحتوي على ملعقة واحدة.

بعد تجمد المكعبات تمامًا، أخرجها إلى كيس تجميد ودوّن الاسم والتاريخ. [3]

وإذا كانت خانات القالب مختلفة الأحجام، فلا تعتمد على شكل المكعب وحده لمعرفة حصته. يمكن تجهيز دفعة صغيرة متساوية الكمية أولًا، ثم كتابة «ملعقة معيارية من الأعشاب قبل الماء لكل مكعب»؛ العبارة تصف ما قسته فعلًا، ولا تحول المكعب إلى مكيال ثابت لكل وصفة.

اختر تغليفًا محكمًا ودوّن ما داخل العبوة

استخدم أكياسًا أو أوعية موسومة بأنها مناسبة للتجميد، وأحكم الإغلاق مع تقليل الهواء المحيط بالطعام. وإذا اخترت الزجاج، فتحقق من ملاءمته للتجميد؛ البرطمان المتاح في الخزانة ليس مناسبًا بالضرورة. الحماية من الهواء والرطوبة مهمة للحد من جفاف السطح وتراجع الجودة. [4]

للأعشاب القوية الرائحة، مثل إكليل الجبل، توصي جامعة جورجيا بمرطبانات مخصصة للتجميد تحد من انتقال الرائحة إلى الأطعمة الأخرى. لا يكفي أن تكون الأوراق مرتبة داخل كيس إذا كان اختيار التغليف لا يناسب هذا الغرض؛ راجع إحكام الغطاء وملاءمة العبوة. [5]

بطاقة مفيدة لدفعة سارة يمكن أن تقول: «كزبرة مفرومة مع ماء؛ مقدار ملعقة معيارية قبل الماء لكل مكعب؛ تاريخ التجهيز». ولبقية الشبت: «أوراق شبت دون ماء مضاف؛ أربع حصص». كلمة «دون ماء مضاف» لا تدعي خلو النبات من الماء، بل تميز هذه العبوة عن المكعبات، حتى لا تُعامل الطريقتان كأنهما المكوّن نفسه عند حساب سائل الطبق.

ضع اسم العشبة والتاريخ على العبوة الخارجية التي ستبقى معها، لا على ورقة تحت القالب ستُبعد بعد إخراج الثلج. وإذا قسمت دفعة واحدة بين كيسين، كرر المعلومات على كليهما. وعند جمع مكعبات من دفعتين مختلفتين في وعاء واحد، ستفقد سهولة معرفة تاريخ كل دفعة؛ إبقاؤهما منفصلتين يجعل اختيار الأقدم واضحًا دون تخمين من اللون.

استخدم الحصة المجمدة في الطبق المناسب

يذكر دليل بنسلفانيا إضافة الأعشاب المجمدة إلى الأطباق المطهية دون إذابة مسبقة، ومنها الحساء والصلصات واليخنات. خذ الحصة المطلوبة وأعد بقية العبوة إلى المجمّد، بدل تركها كلها على المنضدة أثناء إعداد الوجبة. [3]

مكعب الماء يحمل إلى القدر عشبة وسائلًا معًا. إذا كان الحساء يتقبل هذه الإضافة، أدخلها ضمن مقاديره. أما الصلصة التي تضبط قوامها بكمية قليلة من الماء، فاختيار أوراق مجمدة دون ماء مضاف قد يكون أوضح. لا تنسب ترقق الصلصة إلى ضعف العشبة قبل أن تراجع السائل الذي أضفته معها؛ فالمكوّنان دخلا في خطوة واحدة لكن أثرهما مختلف.

في مثال حسابي افتراضي، إذا كنت تعرف من التجهيز أن المكعبين يحتويان معًا على عشرين ملليلترًا من الماء، تستطيع احتساب هذا الماء ضمن سائل الوصفة عندما تسمح الوصفة بذلك. لا تخصم عشرين ملليلترًا لمجرد أن المكعبين يبدوان بهذا الحجم؛ الأعشاب تشغل جزءًا منه. الحجم المرئي للثلج ليس سجلًا دقيقًا لكمية الماء التي سكبتها قبل التجميد.

حافظ على التخزين عند نحو 18 درجة مئوية تحت الصفر أو أقل، وتحقق بميزان حرارة المجمّد. التجميد لا يقتل البكتيريا الضارة كلها؛ قد تنمو بعد الذوبان. وإذا احتجت إلى إذابة مكوّن قبل الطبخ، فاستعمل طريقة آمنة مثل الثلاجة، لا ترك الطعام القابل للتلف على الطاولة. [4]

افهم مدة الجودة وراجع نتيجة الدفعة

تشير نشرة جامعة جورجيا إلى أن جودة الأعشاب المجمدة تبدأ عادةً بالتراجع بعد نحو ثلاثة إلى ستة أشهر. [5]

ويقترح دليل مينيسوتا استخدام الأعشاب المجمدة خلال عام. [6] يعرض الأول بداية تراجع الجودة، ويقدم الثاني مدة استخدام إرشادية؛ لا تصنع منهما تاريخ انتهاء موحدًا لكل عبوة.

للتخطيط المنزلي، اكتب تاريخ التجهيز واجعل الدفعات الأقدم ظاهرة، واشترِ أو احصد كمية تتوقع استعمالها. إذا بقي عند سارة كيس شبت من الموسم السابق لأنها لا تطبخ به كثيرًا، فالملاحظة المفيدة للدفعة المقبلة هي تقليل الكمية أو اختيار استعمال محدد لها. زيادة عدد الأكياس لا تعني زيادة الاستفادة إذا ظلت بعيدة عن وصفاتها المعتادة.

بعد استعمال حصة، سجّل ملاحظة حسية عن الطبق المكتمل: هل كانت النكهة مناسبة؟ وهل أضاف المكعب ماءً أكثر مما أردت؟ وهل كانت الحصة كبيرة؟ هذه أسئلة لتحسين التقسيم واختيار الطريقة، وليست اختبارًا لسلامة عبوة مجهولة ظروف الحفظ. افصل تعديل كمية العشبة في الوجبة التالية عن الحكم على مأمونية الطعام، ولا تستخدم تذوق شيء مشكوك فيه لهذا الغرض. [7]

يمكن أن تنتهي المراجعة بقرار بسيط: في المرة المقبلة تحفظ سارة الكزبرة في حصص أصغر دون ماء لأنها تستعملها في صلصة، وتبقي مكعبات الماء للوصفات التي تتقبلها. لم تغيّر بهذا القرار إرشادات البرودة أو النظافة، بل جعلت شكل الحفظ ملائمًا لطبخها. نجاح الخطة يظهر عندما تعرف محتوى العبوة وتأخذ ما تحتاج إليه وتستخدمه في الطبق الذي أعددته له.