صناعة زيت الزيتون: مراحل الاستخراج داخل المعصرة

تعتمد صناعة زيت الزيتون في المعصرة، عند إنتاج الزيت البكر، على استخراج الزيت من الثمار بوسائل ميكانيكية أو فيزيائية تحافظ على خصائصه.^[4] تمر العجينة بعد الطحن بعمليات تهيئ الزيت للفصل عن الماء والمواد الصلبة.^[2]

الخلاصة السريعة

لفهم عمل المعصرة، تتبّع الثمرة ثم العجينة ثم الزيت الخارج منها؛ هذه مواد تمر بوظائف مختلفة، وليست أسماء لعملية واحدة.

تبدأ الجودة بثمار جيدة ومعالجة سريعة بعد الجمع؛ تجنب إطالة انتظار الثمار قبل الطحن.^[1]
تُزال الأوراق والمواد الخفيفة، ويُغسل الزيتون في الخط الموصوف، ثم يُطحن لتجهيز العجينة.^[2]
العجن هو خلط بطيء يهيئ الزيت للاستخراج؛ تختلف إعداداته بحسب الثمار والعجينة، فلا تعتمد زمنًا أو حرارة موحدين.^[1]
في الفصل الثنائي يخرج الزيت والجفت الرطب؛ وفي الثلاثي، مع إضافة الماء، تنفصل تيارات الزيت والماء والمواد الصلبة.^[1]^[3]
قد تتبع الفصلَ مرحلةُ تنقية بالطرد المركزي تقلل الماء والدقائق الصلبة المتبقية في الزيت.^[2]
احمِ الزيت من الحرارة الزائدة والهواء والرطوبة والضوء بعد استخراجه.^[4]
تصنيف الزيت يعتمد على معايير كيميائية وحسية؛ إنتاجه ميكانيكيًا لا يكفي وحده لتسميته «بكرًا ممتازًا».^[4]

قبل الطحن: حافظ على الثمار

يوصي دليل جامعة كاليفورنيا بثمار جيدة ومعالجة سريعة بعد الحصاد. الطحن السريع لثمار جيدة يساعد في الحفاظ على خصائص الزيت، بينما لا تعالج آلة الاستخراج سوء حالة الثمار.^[1]

من التنظيف إلى عجينة الزيتون

يوضح خط AlfaOliver 500 مثالًا يبدأ بسحب الأوراق والمواد الخفيفة بالهواء، ثم غسل الثمار وشطفها. بعد ذلك تصل إلى وحدة تجهيز العجينة؛ تختلف تفاصيل التنظيف والنقل باختلاف تصميم الخط.^[2]

قد تستخدم الوحدة مطرقة دوارة أو أقراصًا لتفتيت الثمار، وتوجد ترتيبات تفصل النوى. لذلك لا يلزم أن ترى أحجارًا دائرية أو مكبسًا تقليديًا حتى تكون في معصرة زيتون.^[2]

لماذا تُعجن الثمار بعد طحنها؟

العجن هنا خلط بطيء للعجينة، يساعد الزيت المتشتت فيها على التجمع والتحرر للفصل. يراجع المشغل حالة العجينة؛ فصنف الزيتون ونضجه ودرجة طحنه تؤثر في المعالجة، ولا توجد مدة وحرارة واحدة لكل الحالات.^[1]

ثنائي الطور وثلاثي الطور: ماذا يخرج؟

يصف مصنع Alfa Laval الفصل الثنائي بأنه فصل للعجينة إلى زيت ومواد صلبة رطبة. داخل الجهاز الدوار تتحرك المواد الصلبة نحو الجدار، وينقلها لولب إلى مخرجها؛ يبقى الماء مع الجفت الرطب في هذا المسار.^[3]

أما المسار الثلاثي فيفصل تيارات الزيت والماء والمواد الصلبة، ويستخدم ماءً مضافًا. وتختلف بذلك نواتج المعصرة.^[1]

مقارنة نواتج فصل العجينة: زيت وجفت رطب في الثنائي، وزيت وماء وجفت في الثلاثي — مخطط للنواتج، لا لمواضعها داخل الآلة أو كمياتها.^[1]^[3]

تنقية الزيت ثم حمايته

لا يعني خروج الزيت من الفاصل انتهاء المعالجة. في مثال AlfaOliver يمر الزيت إلى فاصل عمودي يقلل ما تبقى فيه من ماء ودقائق صلبة. هذه وظيفة تنقية لاحقة، تختلف عن فصل العجينة أولًا.^[2]

وعند التخزين والتعبئة تبقى الحماية ضرورية. يوصي المجلس الدولي للزيتون بإبعاد الزيت عن الحرارة الزائدة والهواء والرطوبة والضوء؛ لا تجعل جمال الزجاجة سببًا لتركها قرب الموقد أو في الشمس.^[4]

هل كل زيت خرج من المعصرة بكر ممتاز؟

لا. يعرّف المجلس الزيت البكر باستخراجه بوسائل ميكانيكية أو فيزيائية وفي ظروف، خصوصًا حرارية، لا تغيّر الزيت. ثم تتحدد الفئة وفق خصائص كيميائية وحسية؛ ليست عبارة «استخرج ميكانيكيًا» حكمًا كاملًا على الجودة.^[4]

عند السؤال عن زيت معين، اطلب فئته وبيانات المنتج، وافصل هذا السؤال عن اسم جهاز المعصرة. ما سبق يشرح وظائف الإنتاج، ولا يقدم اختبارًا منزليًا يمنح الزيت درجة جودة.

المصادر ومتابعة القراءة

أُعدّ هذا المقال بصياغة عربية أصلية بالاستناد إلى المصادر أعلاه، وهو مدخل تمهيدي إلى الموضوع. اقرأ منهجية المحتوى وحدوده.