كيف يصنع الطحين من القمح؟ تُنظف الحبوب وتُهيأ للطحن، ثم تفصل المطحنة مكوناتها وتطحن الجزء المطلوب.[2] لفهم ما يحدث، افصل بين إزالة الشوائب، وضبط الرطوبة، وتصغير الحبيبات؛ فلكل عملية وظيفة.
الخلاصة السريعة
في المطحنة الحديثة يمر القمح بالتهيئة، ثم بدورات من الطحن والفصل للحصول على الدقيق المطلوب.[4]
- تُفحص شحنة القمح للتأكد من الجودة والسلامة؛ ومن خصائصها المقاسة الرطوبة والبروتين.[1]
- يزيل التنظيف مواد مثل الحجارة والمعادن والبذور الغريبة، ثم تُهيأ الحبوب في صناديق الترطيب.[2]
- تُقاس رطوبة الحبوب وتضاف المياه بصورة مضبوطة مع الخلط؛ لا توجد هنا وصفة منزلية بكمية ماء ثابتة.[3]
- تفتح أسطوانات الكسر الحبة، ثم تفصل الغرابيل نواتجها، وتطحن الأسطوانات الناعمة السويداء إلى دقيق.[4]
- تُجمع النواتج وفق مواصفات الدقيق، ومنها الكامل الذي يجمع مكونات الحبة، ثم يأتي التحميل والتعبئة.[2][4]
- مسحوق الخبز إضافة تخص منتجات مثل الطحين ذاتي الارتفاع؛ ليس جزءًا لازمًا من طحن القمح.[5]
- معظم الطحين غذاء نيئ؛ لا تتذوقه أو تتذوق عجينه قبل الطهي، ولا تستخدم العجين النيئ للعب الأطفال.[6]
ما الذي يفحصه المطحن عند وصول القمح؟
توضح جمعية مطاحن الدقيق البريطانية أن المطحن يختبر الشحنة للتأكد من مطابقتها للمواصفات، ومن سلامتها الغذائية. وتشمل اختبارات الجودة مقدار البروتين وجودته، والرطوبة، والوزن النوعي، ومؤشرات أخرى تؤثر في استعمال الدقيق.[1]
يساعد فهم خصائص القمح في تجهيز خليط مناسب للمنتج المطلوب. لذلك لا يكفي أن تبدو الحبوب متشابهة حتى تكون ملائمة للغرض نفسه؛ الفحص يسبق الحكم على دفعة الإنتاج.[1]
التنظيف والترطيب عمليتان مختلفتان
في وصف Bühler لخط الطحن، تزيل مرحلة التنظيف مواد غريبة مثل الحجارة والمعادن وبذور نباتات أخرى. ثم يُكيّف القمح ويُحفظ في صناديق مخصصة للوصول إلى الرطوبة المناسبة قبل المعالجة التالية.[2]
أما أجهزة ضبط الرطوبة فتقيس الماء الموجود في الحبوب، وتضبط إضافة الماء وتوزيعه بالخلط. المقصود ضبط حالة الخام، وليس تحويل القمح إلى عجين؛ ولا تعطي صفحة الجهاز مقدارًا واحدًا يصلح لكل دفعة.[3]
لماذا يتكرر الطحن والمرور عبر الغرابيل؟
تفتح أسطوانات الكسر الحبة، ثم تفصل الغرابيل والآلات أجزاءها. وتطحن الأسطوانات الناعمة السويداء، أي الجزء الداخلي، لإنتاج الدقيق الأبيض؛ بعض الجزيئات تحتاج مرورًا أكثر من غيرها.[4]
تجميع النواتج ثم تجهيز المنتج
قد يخلط المطحن القمح قبل الطحن أو الدقيق بعده لضبط المواصفات. ولإنتاج الدقيق الكامل، يعيد المسار الموصوف جمع الدقيق والنخالة والجنين دون استبعاد مكونات الحبة.[4]
بعد مراحل المعالجة يأتي تجهيز الشحن والتعبئة؛ تعرض Bühler أنظمة تحميل وتكييس يدوية وآلية. يجب فهم مواصفات الدقيق قبل اسم آلة التعبئة، لأن الكيس هو نهاية المسار الظاهرة للمشتري.[2]
هل يضاف مسحوق الخبز إلى كل طحين؟
لا تخلط بين الطحن وصنع خليط جاهز. مثال ذلك طحين King Arthur ذاتي الارتفاع: يسرد المصنع دقيق القمح ومسحوق الخبز وقليلًا من الملح في تركيبته. هذه إضافة لمنتج محدد، وليست تعريفًا لكل دقيق.[5]
عند المقارنة، اقرأ اسم المنتج وقائمة المكونات. لا تضف مسحوق الخبز لمجرد أنك قرأت أنه يدخل صناعة الطحين؛ اتبع الوصفة المناسبة للمنتج الذي لديك.[5]
هل التنظيف والطحن يجعلان الدقيق جاهزًا للأكل؟
معظم الدقيق غير معالج لقتل البكتيريا التي قد يحملها، وفق إدارة الغذاء والدواء الأمريكية. والطحن لا يحقق ذلك؛ الطهي أو الخَبز هو المرحلة المطلوبة عند تحضير الطعام.[6]
لا تتذوق الدقيق أو خليط الكعك أو العجين نيئًا. وتوصي الإدارة أيضًا بعدم إعطاء الأطفال عجينًا نيئًا للأشغال واللعب، حتى لو لم يقصدوا أكله؛ فقد ينقلون أيديهم إلى أفواههم.[6]
المصادر ومتابعة القراءة
- UK Flour Millers: فحص القمح عند الاستلام (يفتح في نافذة جديدة)ukflourmillers.org
- Bühler: مراحل معالجة القمح والتعبئة (يفتح في نافذة جديدة)buhlergroup.com
- Bühler: قياس الرطوبة وإضافة الماء (يفتح في نافذة جديدة)buhlergroup.com
- UK Flour Millers: الطحن وفصل المكونات (يفتح في نافذة جديدة)ukflourmillers.org
- King Arthur: مثال الطحين ذاتي الارتفاع (يفتح في نافذة جديدة)shop.kingarthurbaking.com
- FDA: الطحين غذاء نيئ (يفتح في نافذة جديدة)fda.gov
أُعدّ هذا المقال بصياغة عربية أصلية بالاستناد إلى المصادر أعلاه، وهو مدخل تمهيدي إلى الموضوع. اقرأ منهجية المحتوى وحدوده.