تمر مراحل صناعة دبس التمر باستخلاص العصير وتصفيته ثم تركيزه؛ يسهّل الماء استخراج المواد الذائبة، ويزال جزء منه لاحقًا بالتبخر. [1]
الخلاصة السريعة
يُستخلص عصير التمر بالماء، وتُفصل عنه المواد غير الذائبة، ثم يُركّز بتبخير الماء. [1]
- يساعد تفتيت الثمرة وزيادة تماسها مع الماء على الاستخلاص، لكن الطحن الشديد قد يصعّب التصفية. [1]
- الترشيح يفصل المواد غير الذائبة؛ أما التركيز فيقلل الماء من العصير. [1]
- في مثال افتراضي بلا فقد للمواد الذائبة: 100 كغ بتركيز 30% تصبح 50 كغ بتركيز 60% عند إزالة 50 كغ ماء.
- في دراسة على البرحي، اختلف لون الدبس وقوامه باختلاف الاستخلاص والتبخير رغم تقارب تركيز المواد الذائبة؛ النتيجة تخص العينات المدروسة. [2]
الاستخلاص: نقل المواد الذائبة إلى الماء
يوضح دليل منظمة الأغذية والزراعة أن إضافة الماء تذيب مواد التمر القابلة للذوبان وتخففها، لتسهيل فصلها عن البقايا. ويسرع تكسير الثمرة أو تقطيعها التبادل بزيادة سطح التماس. لكن الطحن الناعم جدًا يفتت المواد غير الذائبة ويجعل فصلها أصعب. [1]
التصفية والتركيز عمليتان مختلفتان
بعد الاستخلاص، يفصل الترشيح المواد غير الذائبة من العصير. وقد تتضمن التنقية الصناعية معالجات أخرى بحسب المنتج المطلوب. ثم يزيل التبخير الماء للحصول على مركز أكثر كثافة؛ أي إن مادة المرشح ووظيفة المبخر تختلفان. [1]
في تجربة منشورة على ثمار البرحي بمرحلة الخلال، أزال الباحثون النوى وخلطوا اللب بالماء، ثم قارنوا استخلاصًا بالتسخين بطرق تستعين بإنزيمات. وبعد العصر والترشيح ركزوا العصير بالتسخين المكشوف أو بالتبخير تحت التفريغ. هذا مثال بحثي لمسارات مختلفة، لا وصفة منزلية موحدة. [2]
مثال حسابي: أين تذهب الكتلة أثناء التركيز؟
افترض أن لديك 100 كغ من سائل مصفّى، منها 30 كغ مواد ذائبة و70 كغ ماء. نريد مثالًا مبسطًا يصل فيه الجزء الذائب إلى 60% من الكتلة. نفترض خروج الماء وحده، وبقاء المواد الذائبة كاملة دون فقد أو إضافة.
بما أن 30 كغ ستساوي 60% من الكتلة النهائية، نقسم 30 على 0.60 فنحصل على 50 كغ. يبقى فيها 20 كغ ماء؛ لذا خرجت 50 كغ ماء من الكمية الأصلية. زاد التركيز بينما نقصت الكتلة الكلية.
هذه أرقام تعليمية مقترحة لتوضيح الحساب، وليست قياسًا لعينة تمر أو تركيزًا موصى به للتعبئة والحفظ.
هل تشابه التركيز يعني تشابه الدبس؟
وصلت عينات دراسة البرحي إلى مستوى متقارب من المواد الصلبة الذائبة، ومع ذلك ظهر اختلاف في اللون واللزوجة. كانت عينات التبخير تحت التفريغ أفتح لونًا من نظيراتها بالتسخين المكشوف، وكانت العينات المستخلصة بمساعدة الإنزيمات أقل لزوجة من المستخلصة دونها ضمن ظروف القياس. [2]
إذن لا يكفي رقم التركيز وحده لوصف هذه العينات. ويجب إبقاء النتيجة مرتبطة بالصنف ومرحلة النضج وطرق التصنيع التي اختبرها الباحثون، دون تعميم تفوق طريقة واحدة على جميع منتجات الدبس. [2]
المصادر ومتابعة القراءة
- FAO: استخلاص عصير التمر وصناعة مركزاته (يفتح في نافذة جديدة)fao.org
- دراسة أثر الاستخلاص والتبخير في دبس البرحي (يفتح في نافذة جديدة)pmc.ncbi.nlm.nih.gov
أُعدّ هذا المقال بصياغة عربية أصلية بالاستناد إلى المصادر أعلاه، وهو مدخل تمهيدي إلى الموضوع. اقرأ منهجية المحتوى وحدوده.